风味原产地·潮汕

牛肉丸：捶打牛肉成肉糜 打断肌肉纤维 挑掉筋膜；苏打粉（时疏松嫩滑） 鱼露 冰块（使在低温环境搅拌） 肉糜，水煮

鱼饭：各种鱼加盐腌 水煮后直接当饭吃

腐乳：豆腐 湿热环境 豆腐中蛋白质分解出白色直立菌丝 产生氨基酸和脂类物质 这是鲜味和香味的来源 海盐脱水 7天后 加入馒头片 黄酒 红米 发酵 半年后完成 腐乳饼：肥肉 大蒜 坚果仁 白酒 腐乳 烤饼配茶

腌蟹：打冷首选 花蟹 海盐 蒜 辣椒 米醋 腌6小时即可

擂茶：薄荷 金不换 茴香 时令青菜 新茶 油炒水煮，白芝麻老茶研磨后加入以上各种一起研磨，热水冲泡即成 擂茶的汕尾做饭：桑叶 薄荷 茴香 苦刺心 研磨后热水冲泡 加入炒米（大米在黑沙中翻炒）加入炒青菜煮花生米 总结 茶叶和各种料理机中研磨即可

薄壳：黄的母 白色公

萝卜：80%水 ，菜脯：腌菜腌萝卜等，菜脯煎蛋

生鱼如何去骨：拍打松动 顺着鱼骨方向刮下鱼肉

鱼丸：捶打搅拌 使肌纤维胶质化 做成丸放置40-60℃水中定型

粿条：陈米浸泡后研磨成米浆做成粉条类东西，就是肠粉 米皮

由来：北方人南迁后祭祀需要面食做成果品，南方不产麦子即出现大米替代品

豆酱：蛋白质分解 植酸含量降低 膳食纤维软化 产生丰富氨基酸

色泽亮黄的普宁豆浆：蒸煮 晾晒 裹上面粉和酵母 30℃发酵房3天（使微生物恢复活性） 入缸二次发酵90天

紫菜：甘露醇-清甜 氨基酸-鲜

3月播种，海水浸泡的果孢子（种子）洒到贝壳中 贝壳平放水底做温床 光照 水温 营养盐 长出紫菜苗 附着在渔网投入大海 海水超过25℃将停止发育 3个月收获 15天可再生

紫菜炒饭 油炸紫菜 炭火烘烤10秒（恢复墨绿）紫气东来（蔬菜汆水榨汁加入油煎的酥脆紫菜）

牛肉火锅：3年肉牛 4小时内分解 减少乳酸堆积；后腿肉 嫩肉 厚切锁水份 ；肩胛部匙柄 脂肪含量少 两道经脉 柔软弹牙；脖仁 油花肥嫩 稀有 方便切片需-5℃冷冻；五花趾 牛腿健肉 瘦肉和筋脉 口感爽脆和韧度；胸口捞 牛心脏旁 脂肪和筋脉

生蚝：沿海浅滩 用绳子吊养在海水中 一年成熟 富含氨基酸 蛋白质60% 称为海底牛奶

辣椒 白糖 酱油 鱼露 香菜 两小时腌制

蚝壳 打孔串联 投入大海 作为蚝苗的温床

潮柑蜜饯：表皮浸泡（表皮含有黄烷酮糖苷类化合物 苦涩 可溶于水 24h浸泡淡化） 画十字 挤压 蒸24小时 放置6小时 5斤柑橘1斤白糖 不加水 直接熬住

南姜：生姜辛辣 沙姜馨香 集合丁香肉桂胡椒的气味 源自热带 长成需3年

鱼生：鱼生蘸料：豆浆 芝麻油 沙姜末

橄榄：7年生长30年结果； 青橄榄中的甘宁和多酚入口微苦 但不断咀嚼唾液中的消化酶使高分子碳水化合物分解 甜味出现

橄榄菜：4天浸泡13h熬煮 果实变黑苦涩散尽 加入腌制半年的芥菜（发酵产生大量乳酸菌 酸爽鲜脆）加入花生油 （使醇香）

橄榄猪肺汤 橄榄角螺汤 橄榄酒 橄榄蒸鱼

鱼露：刺多的鰣鱼仔 加盐腌制 入缸自然发酵2年 或者锅炉蒸煮代替自然发酵 2个月即可

益母草：

益母草猪血汤 端午花生益母草汤

白花益母草入药 紫花益母草食用

第一集：牛肉丸 老四家手工牛肉丸（大众点评叫老四手拍牛肉丸） 地址：汕头市金平区

第二集：鱼饭 富苑饮食 地址：汕头市龙湖区

第三集：腐乳饼 黄怀德 店名未知，地址在潮州，具体未知 曾庆武 店名未知，地址：潮州市牌坊街

第四集：腌蟹 普宁李家排挡 地址未知 汕头富苑再次登场

第五集：擂茶 汕尾 店名未知，地址未知

第六集：卤水 恒记排挡，地址在潮州，具体未知 卤水火锅 店名未知，地址未知

……

第十三集：牛肉火锅 乌记鲜活牛肉城 地址：汕头市龙湖区 八合里海记牛肉店 地址：汕头市金平区

……

其他待续

对于美食节目的热爱，不知从何而起。日常也不爱做美食（一方面是不喜欢洗洗刷刷、另一方面做完了也没有合适的人来吃），但是就是很爱看美食类节目《舌尖上的中国》、《锋味》，要么边吃边看，要么晚上饿着肚子看。

陈晓卿出的《风味原产地·潮汕》，又一次满足了我的“食欲”。

从整体美食故事风格来说，还是一贯的舌尖的feel，一集11分钟左右聚焦一种美食，从几个不同的人物对某一种食物原汁原味的坚持来彰显美食背后所代表的历史与文化，看起来很简短、轻松。

20种美食牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露、益母草，每一种都想拔草，只是心里的OS是潮汕人吃这么甜、还吃这么多肉、经常吃夜宵都不长胖吗？！羡慕嫉妒恨啊～在我的家乡例如菜脯、粿条、普宁豆酱小时候家里也做过的，只可惜现在都没有了也挺可惜的。美食真的是文化非常好的传承方式之一。

于是乎有了一个小短假去潮汕拔草美食的flag

作为一个潮汕人，很感谢陈导给家乡拍了这么一部诚意满满的纪录片。也许不完美，也许有些小纰漏，它没有风味人间那么强的叙事性，也没有舌尖那么深刻的人文关怀，但对于一个在外漂泊10来年的游子来说，已经是最好的慰藉。 看着哪些熟悉而又亲切的美食，看着看着眼睛就湿润了，这就是我儿时的那个味道啊。

然后就是有几个特别著名的潮汕特色美食没选进去有点可惜：

第1个是粿。关于粿，潮汕有上百种，就粿条那一集轻描淡写带过去总觉得还是太简单了 。

第2个是粥（糜）。风味人间宵夜那一集说的白糜说的可好了，这边怎么都没讲到，潮汕大部分家庭早餐其实在家是喝白粥，宵夜也是喝白粥。白粥加点配料用砂锅熬煮就是砂锅粥，这是除了牛肉火锅之外另一个全国各地都有的潮汕美食，很有代表性。顺便也可以把杂咸一起说了。

第3个是肠粉。虽然广州也有，但是潮汕的肠粉差别很大，而且普及度也特别广，也很有内容可以讲。

第4个是沙茶，我觉得有鱼露沙茶没有有点可惜，潮汕人爱沙茶那是爱到骨子里，不仅仅只是蘸牛肉，炒菜炒肉，蒸制美食都会用到，腌制有些也会放。我个人觉得比鱼露影响更深远。

第5个就是益母草了，我觉得要么把西洋菜和真珠花菜一起说了，因为这几个确实都是在煮这些砸碎的时候会放的，而且据我所知，益母草现在吃的不多了，西洋菜什么的还是很多。

其他大部分选题是很满意的，除了擂茶，擂茶只是在潮汕的部分客家人吃的，其他大部分潮汕地区都没有饮用擂茶的习惯，普适性特别小，还不如换成功夫茶，功夫茶这个都成了潮汕人的一个标志了。。。其他的食物基本是都是潮汕出了名的美食，选得很恰当。

最后，还是要再谢谢导演们。

虽然不是潮汕人，对潮汕美食的印象也只是好好吃的牛肉火锅，弹牙的牛肉丸；配粥的麻叶，还各种打冷；只尝试了一次的生腌血蛤，一直不敢尝试的生腌蟹。

看这个风味原产地的潮汕篇，真的是看到口水直流呀。一直都觉得，在原产地吃到的东西才会是正宗，离开原产地的话，口味肯定会有偏差。

现在的交通那么方便，好想周末坐个高铁去潮汕吃吃吃呀。

之前陈晓卿老师说过，潮汕其实是美食界的一座孤岛。虽然当时听着深以为然，但是没有想到这一句话，竟然包含了那么多的乾坤。

你完全可以感叹扬州双绝的精妙，在看许多的美食纪录片过程中，你会发现江浙一带的风味的出品都是出自手艺精巧的星级厨师。但是，当镜头一旦切换成广东地区，你会发现，一切大有不同。

从《寻味顺德》里面的小店，到《老广的味道》里面的宵夜，再到这部《风味原产地·潮汕》各家厨房里的江湖，其实你会发现广东的味道，酒香不轻易四溢。

从第一集的黄家牛肉丸，到擂茶，到手工鱼丸，再到生蚝，鱼生、鱼露、益母草。导演总是能够捕捉痕迹的以小见大。从手工制作，再发展成大工业量产，最后再完整回归到小排档的热闹喧嚣。其实这种手法不过是朴实简单的反映出了潮汕美食中，每一个人都可以对美食有不同的诠释和理解，潮汕人家的每一家厨房都是一方乾坤，所以潮汕仅仅这么小的一个地方，它的食物却能够各有千秋。

其实从第一集，一直到第七集讲到薄壳的时候我的神经才彻底兴奋起来。薄壳恰恰是诸多海鲜中我十分中意的一种。当然也不是说前面的卤水不好吃，我也很喜欢鱼饭。只是如果一定要挑剔的话，我觉得将牛肉丸作为第一集讲述，有一点太迎合大众了。外界许多人对潮汕菜最大的印象就是牛肉丸，其实作为潮汕人来说，牛肉丸因为从小就吃，我真的已经吃腻了，长大后我便不再喜欢这个食物（当然，这个不是我特意讲出来拉仇恨的）。我实在是喜欢牛肉原来的味道，所以我很喜欢牛肉火锅那一集。

20集里面的20种风味，有不少我甚至都没有尝过。我有一点愧疚，为什么长到现在都没有吃过腌蟹，都没有喝过擂茶。 当然，作为土生土长的潮汕人，这部纪录片里的大多数地名以及提及的一大半风味，我都没有尝过。为了表示我的愧疚，我必须要给这部纪录片打上五星。

20种分类分成20集来讲其实也有导演的一些狡猾。若浓缩成六集或八集的纪录片，策划的难度将会大大增加。如果只是作为一种简单的潮汕美食科普的话，它已经做得很好了。不知道大家对于这一部纪录片的配音有没有意见，其实一开始听到第一集的配音的时候，我也有一些意外和不适应。美食类的纪录片，大部分都出自李立宏老师的金口，突然换了一个人之后觉得有一些不适应也正常。其实这一部纪录片的配音，杨晨，恰恰就是《如果国宝会说话》的配音，他理性清晰的声线刚好配上这种科普向的人文美食片，也很巧。