风味人间第二季

在吃喝玩乐这四件人生大事上，“吃”排第一想必有它的道理。大家对吃的热情从每年层出不穷的美食纪录片就可以看出，就算不能亲自尝遍天下美食，能“一饱眼福“也是一件美事。

而在美食纪录片界，有一个让吃货们“闻风丧胆”的名字——陈晓卿，《舌尖上的中国》前两季的导演，一个被誉为“全中国最懂吃的男人”，由他执导的美食纪录片，分分钟让人馋得口水直流，有着催胖的神奇魔力。

火爆全网的《舌尖上的中国》之后，2018年他执导的《风味人间》一经播出，也是大获好评，豆瓣上近10万人打出了9.1的高分。

小巴这次要说的这部下饭神片，正是《风味人间》第二季，刚开播评分就直接飙到了9.4，评论区更是馋哭一片，这届吃货，也太不争气了吧。

《风味人间》 第二季

本文有剧透。

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既然追求刺激，那就贯彻到底。

《风味人间》第二季首集就将镜头对准了发胖的“万恶之源”——糖，还取了一个相当甜腻的名字：《甜蜜缥缈录》。

不过获得这一口甜蜜的过程，却是异常艰辛。生活在尼泊尔的原始部族昌泰尔族以猎蜜为生，但他们要获取的这种甜蜜食材，位于喜马拉雅山的悬崖之上。

采用最原始的方式，借助绳索，爬到百米高的悬崖之上，冒着生命危险采取蜂蜜的过程相当惊险。

他们用烟雾对付这世界上体型最大的蜜蜂，同时又要确保火苗不能烧到绳索。爬到蜂巢附近后，只能用同伴递上来的细竹竿插进石缝，拉着竹竿慢慢靠近崖壁，接近蜂巢。

而采蜂蜜时，只能靠左脚脚尖站立，右脚抬起来支撑刀具，这样高难度的动作也显示了这项工作的风险，每年都有人为此丧命。

为了一口醇厚的蜂蜜，必须要冒生命危险。

作为世界上获取难度最高的蜂蜜，其味道的甜香醇厚也可想而知。淡黄色的蜂蜜带着晶莹透亮的光泽，只将一勺蜂蜜淋在面包上，普通的面包便成了人间美味。

延续第一季宏大的视野，第二季同样将镜头对准了世界各地的美食，探究散落在各民族食物中的甜蜜滋味。

有的民族为了甜蜜食材上到百米悬崖之上，而有的民族为了一口甜蜜下到深海之中。

马来西亚的巴瑶族是世界上最后一支海洋民族，族民们从小就习得一身水下本领，能够不戴任何设备在水下行走五分钟。

生活在海上，他们所吃的食物都来自海洋，带有甜味的海胆饭细腻可口，海胆黄质地细密，口味醇香，又带着丝丝甜味，是甜食界的低调选手。

昌泰尔族和巴瑶族的甜食是食材难取，而有的甜食却是制作困难。土耳其的巴克拉瓦需要将面皮擀出0.1毫米，香港的地炉烧猪需要作坊里温度达到300度，扬州的翡翠烧卖和千层油糕更是需要师傅深厚的功力……

各式各样的甜品将糖隐匿其中，糖无处寻找，而甜却无处不在。

2

作为豆瓣9.4分的神级美食纪录片，在拍美食这方面，《风味人间》第二季可谓是牢牢抓住了观众的味蕾，精致的摄影，清新的色调，每一帧都让人直流口水。

美食，讲究色、香、味、俱全，影片中就通过画面和配音将食物的三种元素表现到极致，唤醒观众的味觉和嗅觉，让人仿佛隔着屏幕也能闻到扑鼻的香味，尝到食物的鲜甜。

大光圈特写镜头最能体现食物的光泽和质感。土耳其的巴克拉瓦需要先将甜点焙烤起酥，然后浇上特质的糖浆。

糖浆浇到甜点上的一瞬间，油脂在高温下冒出细密的气泡，酥皮顿时泛起油亮的光泽，整个甜点在锅中上下起伏，发出“滋滋”的声音。

仅这一个镜头，就已经能让人想象到巴克拉瓦入口时的酥软，油脂和糖浆在齿颊间流动时满口生香的幸福感。

扬州的翡翠烧卖，出笼时屏幕上升起了热气腾腾的雾气，淡绿色的翡翠烧卖若隐若现。

等到镜头拉近，晶莹剔透的外皮之下，绿色的馅儿饱满多汁，整个烧卖真的如翡翠一样温润，其香甜的口感便也可想而知了。

当特写的镜头不能满足对食物的细致呈现时，影片更是采用了显微镜头，将食物的纹理都细细剖给观众看。

糖融化后如水流一般形成拔丝，在黑丝的背景下，璀璨透亮的拔丝散发着夺目的光泽，延绵的丝状糖浆不断盘旋，像艺术画一样极具美感。

画面将食物的色泽 ，质感表现到极致，而声音则进一步唤醒观众的味觉体验，瞬间让人饥肠辘辘。

糖浆在锅中翻滚，发出“咕噜咕噜”的声音，让人忍不住咽了咽口水。

烧猪在炉中炙烤时，外皮慢慢变为焦糖色，油脂逐渐溢出，伴随着“滋滋”的声响，让人恨不得一口咬下，让酥脆的外皮在口中舞蹈。

视觉上受到冲击，耳朵也要进行一番洗礼，这么馋人的美食纪录片，谁顶得住啊！

3

《风味人间》是一部美食纪录片，但却不止纪录美食。影片故事化的叙述勾勒出一个个美食背后鲜活的人，让每一种食物都被赋予了灵魂，挑逗味蕾的同时，更触动了情感。

尼泊尔的昌泰尔族之所以冒着生命危险去崖壁上采蜜，不是因为嘴馋，而是因为这是他们赖以生活的生计。

连日的阴雨让他们焦头烂额，担心错过了采蜜时间，而成功采蜜归来后，他们直接拿起蜂蜜，塞进嘴中，露出满意的笑容，这笑容不仅是因为尝到了蜂蜜之甜，更是生计之甜。

萨哈特梦想成为一名做巴克拉瓦的甜点师，在擀了七年的面皮后，他终于有机会能够去学习做巴克拉瓦的核心技术——熬制糖浆。

得知这个消息后，他迫不及待地回乡，将这个好消息告诉了父母，这时我们才知道，原来成就一个巴克拉瓦甜品师，需要几代人的努力。

满脸面粉的萨哈特对着镜头露出幸福的笑容，因为他尝到了梦想的甜。

新哥的作坊是香港最后一家地炉烧猪作坊，每日在高温下工作，汗水在他黝黑的皮肤上肆意流淌，尽管艰辛，但他必须坚持，因为要养家糊口。

他满怀希望的去接刚拿到高考成绩的女儿，却发现女儿的高考成绩并不理想，虽然心情低落却始终没有责怪女儿。工友问起女儿的成绩时，他也只是尴尬沉默。

这个炎热的夏天，新哥一家似乎没有什么甜的事。但中国人总能从苦中找到甜的线索，比如苦瓜排骨汤，当苦在口中散开，慢慢就有回甘浮现了。

一碗苦瓜排骨汤，不仅消解了炎热，更消解了生活的不如意，于是新哥轻松地笑了。

不论是昌泰尔族的生计之甜，萨哈特的梦想之甜，还是新哥的苦后回甘，影片都让观众看到了美食背后这些平凡却又努力生活的普通人，即使国家不同，民族各异，人们都同样热爱生活，为生活所做出的努力都散发着同样的光。

由食物的内涵升华到生活的意义，以美食为载体，展世间百态。这就不只是品美食，更是品人间风味了。

本文图片来自网络

4月26日，《风味人间》第二季即将上线。似乎应该写点什么，来纪念这段忙碌又充实的日子。

一个多月前，照例通宵加班。

快凌晨的时候，茶水间突然传来大平的惊呼：“快看！下雪了”，有人开始往窗口聚拢。我边走边想，都三月了，怎么还会下雪？

天色微明，楼下薄薄一层白色。再仔细看，原来是院子里的玉兰，已经不知不觉开了。

“玉兰花怎么又开了？”，大平有点不好意思，边擦眼镜边讪讪地咕哝，“喔，我们这吭哧吭哧，都一年多了。”

张平老师在山东，手里捧着山东的大煎饼

可不是嘛？时间过得真快。纪录片制作周期动辄一年，作为离法定退休年龄只有5年的人，每次看到玉兰花在眼前盛开，心中总会有一丝异样感觉掠过。

去年元旦假期结束，《风味人间2》开始建组，满世界寻找导演，最后到岗的有和我曾经一起工作过的，也有第一次合作的。

大家和从前一样，培训、看书、找题、写大纲、实地调研，一个小制作公司，能够这样，把之前天各一方的人聚合起来，按照统一的模式推进流程，我还是挺有信心的。

大平是这个节目的制片人之一。在《风味人间》第一季，她是分集导演，相信不少人，对她镜头下的牧民转场故事和镖旗鱼瞬间还有深刻的印象。

不过第一季结束时大家打趣说，她的节目质量和儿子的学习成绩刚好成反比——常年出差的大平，儿子虎仔正上小学三年级，我亲眼见过这位小朋友，在剪辑台旁边上网课补习。

这一季让大平做制片人，出发点是希望她坐镇北京掌控全局，也能抽出更多时间陪陪儿子。不过，后来她出差的频率并没有明显减少。所以直到今天，每次见到她，最好奇的是虎仔成绩到底怎样了？但我真不好意思问。

张平导演在东北出差

今年，是李勇收获的一年。春节期间，勇哥担任总导演的自然类纪录片《蔚蓝之境》，历时五年半制作，终于在央视播出，并且收获好评多多。之前，他曾经和我合作过，《风味人间》第二季，我希望勇哥能够把更多的经验与大家分享。

勇哥在安徽

勇哥热爱自己的职业，喜欢阅读，是个闷骚的文艺青年。担任总导演后，从节目分集方案起草、前期拍摄，到解说词撰写，甚至后期调色，勇哥都亲力亲为。

因为出生在齐鲁姜葱大地，勇哥知书达理、以德服人，特别稳当。比如，第二季原本计划和第一季一样，七集内容，加一集花絮。勇哥心里不踏实，主张单做出一集用来“备份”，多稳当啊？结果拍着拍着就变成了八集，累死个谁。

我说这些，是想表达，相比第一季，我在精力付出上轻松了很多，这是因为大平和勇哥帮我分担了许多工作。看到年轻人快速成长，独当一面，这是比平稳完成节目，更值得喜悦和欣慰的。

当然，过去的十六个月，我们还是经历了不少波折。

陈晓卿在现场执导拍摄

这次的播出日期，4月26日，对于团队来说确实是个有意义的日子。

三年前的今天，稻来纪录片实验室成立。一群人聚合在这个工作室，尝试在商业纪录片领域做点事情。理想总是丰满的，但现实多少有些骨感。

正式开始做美食纪录片，到现在已经快十年了。它源于我的爱好，但在创作的过程当中，每一次都会同样经历煎熬。

商业纪录片的市场化特质，让我们必须在一定模式框架下运行，但创业容易，守业难，问题的关键在于如何在看似重复的套路里，每次都能给观众带来新的惊喜。

很多人表示，第一集里的采蜜的艰险程度，会让他们想到第一季里的镖旗鱼

有次和作曲阿鲲聊天，希望他对某段音乐既保留一些原有的符号特征，又能让人耳目一新。阿鲲搓着手说：“这几乎不可能，从0到1叫耳目一新，这是质变；从1到2，这叫量变。” 我们实际上从第一季到第二季，就是个量变的过程。

但人总是这么复杂，既要求稳，又要求变。既不想失去原来的观众，又想通过变化吸引更多的人群。

工作室诞生于互联网时代，而我们这些核心主创又都是从传统媒体过来的。在拥抱新事物的过程当中，总伴随着无数纠结。

无数次徘徊在传统纪录片，与所谓网生纪录片，以及现在的短视频之间。有时很想迎合现在年轻观众的胃口，但反复试验，仍很难跨出那一大步。如同一个从事京剧表演三四十年的人，突然去改唱嘻哈，不是技术问题，是自信的问题。

和从前不同的是，我们现在唯一要负责任的是观众。我们非常清楚，一个小制作机构，一旦没有了观众，就没有了价值。

我们的长项是专业制作，希望能够把最诱人的美食加上精彩的故事，传递给观众。所以，在新的一期节目里，我们在制作手段上做了一些新的尝试，但我觉得这不值一提。

我更在意的是不变的部分——对专业主义精神的仰视。

在选材上，寻找到八个有趣的切口，可能就和我之前做过的任何一部美食纪录片不同的地方。最开始还有些担心素材不够，最后我们发现用50分钟的篇幅，讲完一种食物，是完全不可能实现的任务。其中最大的原因，还是人类的差异太大。

本季风味人间的八集片名

比如日本人吃螃蟹，要把螃蟹处理的精致到变态；而美国人吃螃蟹，则是只取其中几块肉，剩下的都不要，其中就包括中国人最不能忍的膏和黄，多可惜啊。

再比如，同样是蛋与肉泥的结合，英国人用肉裹上蛋油炸，滋味不错；而在武夷山区，家庭主妇能小心翼翼同时快速地把肉放到蛋黄的内部，这是多么有趣的南辕北辙。

它不仅代表着人们的食物智慧，也暗含着他们各自的生活哲理，对人生，对天地认知的不同。

该说说这一季的内容了。

和以往不同，这次的八集，聚焦了八种（类）食物。我们希望观众看到，在这个星球上，不同地域、不同民族，对同一种食物，会有什么样的态度；他们处理食物的方法，享用食物的方式，分别与他们的生活有着什么样的关联？

最初，这一季《风味人间》有另一个名字，《撞食记》。这个精灵古怪的名字，来自我们的总顾问沈宏非，取意源自撞色或撞衫，有一种不失尴尬的会心—— 正如人们面对美食的时候，既有相互瞧不上的智慧，也有心有灵犀的不谋而合和异曲同工。

同样都有着千层，巴克拉瓦和扬州千层糕，就有着异曲同工之妙

在现实生活里，我们经常能够看到人们为了口味差异发生的争执，有着各式各样的鄙视链。

诸如豆花的甜党与咸党之争，粽子里该不该放肉的讨论…… 我是一个口味边界非常模糊的人，在味道这件事上，个人的态度非常明朗：一旦有谁觉得自己掌握了风味的唯一标准答案，只能说明这个人见识太少，并不了解世界的复杂和丰富性。

食物是平等的。对待食物点不同态度，不仅有社会学、人类学的意义，仅从风味的角度理解，见识、理解和懂得欣赏一种陌生的食物，都像发现了一个新的星系。

因为社会的进步，所有人都有了在公共空间表达意见的权利。互联网的出现，进一步加剧了这种差异。

但我个人总觉得，我们共同在这个世界生存，更多的时候是求同存异，寻找的是共识。在参差多态的生活方式中，寻找人类对美食殊途同归的热爱，依旧是我们纪录片的主题。

从做纪录片到做美食纪录片，很多朋友都认为我把职业和兴趣爱好结合的完美无缺。

其实任何一件事情，只有你深入进去，才知道自己有多无知。我在任何场合中，都没有把自己当成一个美食家，而是定位为一个对美食充满兴趣的人。对于我们的创作集体，我也是这样要求的，要做一个对世界充满好奇的人，要做一个热爱生活的人。

有意思的是，在生活里，经常有人找我请教有关美食的问题，无论我怎么解释，他们都觉得我谦虚的有些矫揉造作。

但我总会不厌其烦解释，美食和餐饮完全是两个行业，对后者，我真的是一个白痴。我不过是阴差阳错选择了纪录片作为自己的职业，并且误打误撞地凭借美食纪录片为人所知。

我们有幸生在今天这个飞速变幻的时代。几乎过不了多长时间，总有新的“蓝海”或者“红海”出现。

众所周知，从十多年前开始，国家对纪录片产业多有扶持。与此同时，物质生产的极大丰富，也促成了美食产业不断攀升。有句话说，在风口上，猪都能飞。而美食纪录片，恰好处于两个风口之上，它得飞多高啊？

在过去的三年里，我们制作了8部纪录片，尝试了各种不同的纪录片风格

所以我很有自知之明，知道自己的定位，从不敢自作高深。更不会因为能扇动耳朵，就以为自己真的会飞翔。

尤其是做美食纪录片，长时间的类似节目频繁出现在传统媒体和网络平台上，观众确有需求，但长期疲劳轰炸，也造成了收视的透支。尤其是国内外同行不断创新的角度，和不断精进的手段，无形中给我们巨大的压力。再加上目前国内纪录片观众的成熟度也是史上前所未有的，我们只能抱着一颗虔诚和敬畏的心，勉力为之，不敢有丝毫大意。

当然，回顾一年多的创作历程，最大的困难，出现在节目即将拍摄收尾的时候，一场疫情席卷了世界。

二月底，有天在吃饭的钟点，我开车路过帝都曾经热闹非凡的CBD，目所能及的，是一个又一个黑洞一般的餐厅。我们见证的这段历史，世界似乎是凝固了的。疫情对美食行业的打击巨大，同时也波及到了我们的节目。

我们的制作流程是，先做田野调查、拍摄故事，局部的美食呈现，都需要后期在餐厅仔细拍摄，才能获得最佳的视觉效果。

第一集《甜蜜缥缈录》的拍摄幕后

但当我们进入这个流程的前夕，已经无法出差，甚至在北京也找不到一家可以拍摄的餐厅。好在过去积攒了一些做餐饮的朋友，让人感动的是，这些朋友为我们的拍摄单独选购食材，单独约厨师。拍摄时，只有开机的刹那厨师才摘下口罩……

团队也受到了影响。春节后，因为不能聚集，所有的剪辑会议都是在线上开的，沟通成本无限加大。每次去卫生间都能看到自己兔子一样的双眼，那是一天到晚盯着屏幕的结果。

疫情后期的公司开会

制作周期几近失控，北京宣布部分复工的第一天，东郊的一个文创园里，最早走进去的，就是与我一样年过半百的金牌解说李立宏，还有我们的音响总监凌青。

确实太难了。

不过即便在这样的环境下，我们所有的参与者，都表现出了非常高的职业素养，成员尽管各自隔离，但团队始终未散。一些家在外地的导演，甚至制作完成之前，一直没有回到家人身边。

让人温暖的还不止于此，工作室总是能够接到来自全国各地的投喂，从年糕到青团，从春茶到刀鱼馄饨……那么多朋友让蜗居机房的我们，感受到了美味和季节的流转。

陈晓卿的微博上，时不时的会有馋人的美食

我们的工作室，紧邻着一个住宅区的大门。过往人群的喧闹，变成了今天人烟稀疏。空荡荡的大门口，偶尔有行色匆匆的人带着口罩经过，喇叭里无限次重复着“请出示出入证请出示出入证…… ”

而我们的屏幕上，却是另一番风景：温和的微笑，紧握的双手，深情的拥抱，亲密的接吻以及家庭的欢宴……看着节目，再看看窗外。有一刻我会想，节目里的生活，才是生活应有的模样，希望疫情早一天过去吧，让我们的世界重新充满美味和欢乐。

如果节目播出时，有谁在这部纪录片里，不仅看到美味，而且看到了人类曾经的美好，并由此更加珍惜今天。这样的观众，一定是《风味》真正的知音。

剧组第一次造访墨西哥这个美食百花齐放的土地。在这片土地上曾经辉煌了玛雅、阿兹特克等伟大文明。大航海时代，1492年哥伦布发现美洲新大陆，紧接着西班牙帝国来到墨西哥开拓殖民地。从1521 - 1821年整整三百年殖民墨西哥，造就了融合了印第安和欧洲风格的特色墨西哥美食。

魔力酱

第三集中讲墨西哥“黑暗料理”魔力酱，我参与调研和拍摄，之后剧集也有涉及墨西哥，我会同步更新。

我是科先生，长居墨西哥城，五年前旅行至墨西哥爱上了这片美丽的土地于是决定长居这里，现在依然在墨西哥不断探索，对墨西哥奇特美食和生活感兴趣的小伙伴，可以关注微博@科先生在墨西哥。

魔力酱中文译名直接来自西语Mole，就是用各种香料、蔬菜、坚果、草药研磨细腻之后混合的一种酱，滋味纷繁独特。分为两大派， 普埃布拉魔力酱和瓦哈卡魔力酱。

电影《寻梦环游记》里丹丹在偷吃祭台的魔力酱

两大派之一的普埃布拉魔力酱，成品上撒芝麻

瓦哈卡黄魔力酱

《风味人间》中出现的就是瓦哈卡魔力酱，该酱种类繁多，著名的包括绿魔力酱，红魔力酱，黄魔力酱，黑魔力酱，红黑魔力酱，Chichilo, Mancha Manteles等七种，所以瓦哈卡也被成为七色魔力酱之地。不过总体来说，制作流程都一致，只是选用的原料不同。

世界遗产小城瓦哈卡，知名的旅游胜地

清晨在古城石板路拍摄

瓦哈卡城印第安土著居民众多，年龄偏大的妇女穿传统服装

瓦哈卡小城所在的州也叫瓦哈卡州，可以比拟中国的云南。这里少数民族有16个之多，以萨波特克和米斯特克两个民族为主导。每年七月中下旬，全州各地代表文化齐聚瓦哈卡城，进行文化艺术交流展示，这就是盛大的Guelaguetza节。

穿着瓦哈卡民族服装跳起菠萝舞

老奶奶胡莉娅做的是最复杂的瓦哈卡黑魔力酱，把Chile Guajillo, Ancho等各种干辣椒去籽，在陶盘烤制之后泡水，然后在墨西哥传统的石头磨具Metate上研磨成糊。操作石头磨具非常耗费体力，得跪在地上，使用上肢的力量滚动石棍，磨下来少不了手膀酸软。如今大多墨西哥人已经用机械磨具，不过老奶奶依然还是用最传统的方法磨制。

辣椒王国墨西哥市场里的干辣椒

老奶奶梳头的时候背景可见5个Metate石头磨具

继续再磨核桃、杏仁、丁香、孜然、洋葱等林林总总二十多余味香料，和之前的辣椒糊混合在锅里熬煮，不要忘记放巧克力。在世界任何地方很少有像瓦哈卡一样这么常见可可文化，可可豆街上随处可见，他们的烹饪根植源远流长的中部美洲土著，不少美食都运用到了巧克力。

一大巧克力块，巧克力的原材料可可豆也是原生于墨西哥

老奶奶生活的小镇叫Teotitlán del Valle， 小镇历史悠久，土著纺织技术纯熟。运用胭脂虫（在墨西哥 一种寄生在仙人掌上的小虫，晒干之后可以磨成红色的粉末做染料）、木蓝、苔藓等天然染料进行着色，布匹曾被大量用来进贡曾经的阿兹特克王朝。这里几乎家家户户手工纺织，进入小村，不时看到门口挂满了土著图案的毯子。进入民居，村民很乐意为我们演示如何进行传统的手工织布。老奶奶的儿子就主要靠纺织为生。

宴会上准备的墨西哥特色食物还有仙人掌，是当地常见的蔬菜。趁仙人掌叶片鲜嫩的时候割下，去掉掌上的刺，切成小条或丁，煮炖煎皆可。

成片的仙人掌种植田

小孩子们打的紫色小马叫“皮纳塔”，是纸糊的容器，里面塞满糖果、甘蔗、橘子、花生、柠檬等，然后一人被蒙上眼睛，转几圈弄晕头之后，用木棍暴打皮纳塔，打的时候大家一起唱“皮纳塔之歌”，歌声完毕，换下一个人，直到打破皮纳塔，里面的东西散落出来，大家扑上去就疯抢，极其欢乐的聚会活动。

不止小马，各种动画造型皆做成皮纳塔

土著印第安文明让瓦哈卡变得神奇无比，一定不能错过的还有瓦哈卡谷地最大的周日土著集市Tlacolula，贩卖各种奇特的东西。

制作魔力酱拿回家直接烹饪

可可豆

可可花

马米果核

蚂蚁卵

伊达尔戈州的牧豆山谷Valle de Mezquital气候干旱，寸草难生。只有仙人掌、龙舌兰和根系极长的牧豆树才能在这里旺盛生长。当地人在这些植物的根部刨出了一种特别的食材 - 大蚂蚁卵Escamoles。这正是著名美食节目《风味人间》第二季第6集中墨西哥部分的食材。

挖卵须在每年的三四月份，寻找蚂蚁行进的路线，找到蚁穴，用铲子挖出土坑，一股刺激的柠檬气味扑面而来，肯定有蚁穴了

砍下的龙舌兰叶做淘挖工具

蚂蚁卵比米大，活脱脱的蛆的模样，淘出来混着泥土杂物，需要一颗颗挑出来。

收获的蚂蚁卵实则已经是蛹了，不过形态依然保持着卵的形状，所以当地人还是冠以“卵”的称呼，渐渐地卵的形态会转化成白色的蚂蚁形状，最后变黑并长成飞蚁。

传统的做法是用黄油、洋葱粒和鸭脚草Epazote一起炒，吃起来咀嚼感像发酵的糯米，腥香，配上玉米饼夹着吃味道极好可以打9.5分，价格小镇50比索（17 RMB）一个， 墨西哥城70比索(23 RMB)，价格不便宜。这种卵的蛋白质奇高，达到60%，是牛肉和鸡肉的三倍，很久之前就是土著奥托米人的珍贵食物。

节目中的女主人公诺拉制作的“青椒酿蚂蚁蛋”这道菜，其实就是按照以上方法炒好的蚂蚁卵塞入煎好的青椒里，并撒上龙神柱花，摆盘效果绿意盎然。节目中描述有点错误，用的青椒并不是普埃布拉大青椒，而是Jalapeño辣椒。节目组可能记混淆了，没有和我确认。另：墨西哥部分的西语字幕是节目专门的翻译组翻译，并不是我所翻。

佐以龙舌兰蜜水，制作出蚂蚁卵布丁。

虫类

干旱地区的人民总是千方百计地找吃的，当地原住民奥托米除了蚂蚁卵之外，当然也不会放过任何能吃的虫子。此地吃虫子习俗繁衍程度绝不在瓦哈卡之下。有一种红色的虫子很喜欢寄生在龙舌兰的根部，叫Chinicuiles (Hypopta agavis)，挖出来油炸，一盒挺贵的差不多90人民币，这也是梅斯卡尔酒瓶子里惊悚的虫子。另外一种龙舌兰虫白而肥大，喜欢寄生于龙舌兰的叶子里面，当地人叫Chicharra (Aegiale hesperiaris)，这次没看到。

在牧豆树叶丛中，生活着橙黑斑纹的负蝽虫Xamues，抓下来也可以吃。首先得用盐水泡24小时，去掉无比恶臭。生吃汁水多且味道怪，最好和蒜、洋葱、干辣椒一起下锅炸得爆香，然后放入墨西哥火山石臼Molcajete磨成辣椒酱。油脂清香扑鼻，好吃极了，可以打9.5分。

花类

龙舌兰花Gualumbos长在高耸的龙舌兰花柱上，摘下来用点油在锅里煎熟，再夹入墨西哥玉米饼，一股花的滋味。

有种南瓜花的赶脚

墨西哥是仙人掌的故乡，一种如球棒发散生长的仙人掌叫龙神柱，长相出众。

龙神柱的花，散发着清冽香水般的味道，拿来和鸡蛋搅在一起做蛋饼。此花称Guarambullo， 和龙舌兰花Gualumbo堪称Hidalgo州双绝。

Hidalgo的土著美食美味出乎意料的好吃，探索还得继续。明年就去参加牧豆山谷四十年历史的“食虫花节”Muestra Gastronómica Santiago de Anaya和“龙舌兰叶土坑烤羊肉节”Feria de la Barbacoa。

绿香肠

一味颜色瘆人的食物 - 绿香肠。在墨西哥生活的五年间，看过几次，一直不敢下嘴。颜色太TM恐怖了，不是香肠该有的颜色，感觉就是生化工厂排出的毒废料颜色，该不是给僵尸吃的吧？！

墨西哥城西边一个小时左右的车程，就到了托卢卡城，被称为墨西哥香肠之都。各种五花八门的香肠中，绿香肠绝对鹤立鸡群。

实际上，制作绿香肠使用的原料相当清新自然。Chile Poblano, Chile Serrano青色辣椒、墨西哥酸浆、香菜这些原料打碎给与香肠天然的绿色。主料当然是猪肉末，再混合点牛至、洋葱、蒜、红酒、苹果醋等增加香味。最后一步就是装入肠衣，制作还算简单。

▲墨西哥酸浆，似青番茄

准备吃的时候，割下一节，剖开肠衣，把绿香肠放到铁板上煎熟。有些香肠里还掺有棕色的不明物体，是葡萄干，但是也太倒胃口了，服！！！

包入新鲜炕好的玉米饼，削一瓣牛油果，配上青柠檬和辣椒酱就成了。味道很温柔，轻微肉味和蔬菜清香的糅合，遇到有嚼劲的肉会更好吃。

在托卢卡比较常见，即使在一小时距离的墨西哥城也不太容易见到。想尝试可去墨城老城区Ricos Tacos Toluca这家。相当知名，不少美食Day Tour都会带过去品尝。

地址：Calle López 103, Colonia Centro, Centro, Cuauhtémoc, 06000 Ciudad de México

▲店主Ted给我展示他们家的绿香肠

前言：

太喜欢风味人间的旁白文案了，有美味，有思考，有感情，有深度。

所以做了些摘抄，以作记录~

第一集 甜蜜缥缈录

• 在风味星球上，有一种味道，吸引人们深入险境。这种味道，穿过舌尖，给全身心传递着安全美好的信号。它藏身大千世界，也牵动滋味江湖。我们在日常点滴的欢愉中，缥缈世事的况味里，与甜一次又一次相逢。

• 人无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶。——（俄国）冈察洛夫

• 食物无法脱离脚下的土地，那些风物、气息、过往的岁月与记忆，共同聚成一个名字，我们称之为味道。无论是中式甜点的春风化雨，还是西亚国度对甜的快意恩仇，莫不如此。

• 甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在心头落得百转千回。所有的勇气、力量、以及漫长的信约、悲喜与起落，终成万千滋味。

第二集 螃蟹横行记

• 无畏的人随遇而安，所到之处都是故乡。——马辛杰·菲利普

• 衣食丰足，二女识礼，这大概就是中国家庭对幸福的所有想象。

• 对于家的记忆，被写在劳作的盐田、微凉的海风、灿烂的烟花里，也写在一道道食物当中。它像手掌纹一样被我们紧握，日月轮转，再揉眼时，风景变了，味道还在

• 一生解甲不止，四季风韵犹存。人类在食蟹江湖行走，感念自然的慷慨，一只蟹就是一场盛宴，口中齿舌留香，眼里星辰大海。

第三集 酱料四海谈

• 在风味的大戏里，酱，一人分饰两角，时而是食物的调味剂，时而又是食物本身，从盐的替代品，到不可替代的烹饪伴侣，可以简单直率，也可以捕捉痕迹。它里应外合，行踪不定，却经常被我们遗忘。读懂了酱，我们才能真正洞悉，人间风味的各种玄机，领略它的万千变化。

• 世间若有十分美丽，九分在耶路撒冷，世间若有十分哀愁，九分在耶路撒冷。

• 所有人的眼睛都是闪亮的，所有人的嘴唇都在翕动，这片命运跌宕的土地，不同的族群，不同的信仰，却在同一片天空下，共享同一种美味。

• 深井村居民大都是潮汕人的后代，故乡赋予他们的，除了食物的基因，还有家人的温暖，宗族的凝聚，以及求索闯荡的勇气和力量。

• 法餐在食材烹饪后入味，决定风味的就是酱汁，而中餐则是烹制中入味，酱料的味道，被激发出来作用于食物，东西方从两个不同的方向，用酱完成了风味的传递。

• 酱的神奇之处在于，既让我们看到，不同民族对烹饪的理解，更能领略一方水土的万千风情。

• 刺桐花开了多少个春天，东西塔对望究竟多少年。食物跟随人的脚步，从一个地方到底另外一个地方，有些骤然消失，有些慢慢沉淀，还有些依稀能追索到最初的模样。

• 当我们在谈论酱的时候，我们在谈论什么？是食物智慧？调味秘笈？还是认知世界的指南？人类的八方迁徙、风味的四海流变、分与合、聚与散、载浮载沉，蜕变重生之间，成就了这一席色香味俱全的绝世美谈。

第四集 杂碎逆袭史

• 有人寻味而来，有人知难而退。杂碎，肉食边角料，抚慰过节俭岁月，又在富足时光，成为不舍得追忆。凭借大开大合的风味，剑走偏锋的口感，从谦卑低调，一路翻滚逆袭，终于乾坤颠倒，从尘埃里开出一朵朵异香的花来。

• 大地的山谷里，不断升起的是生活的渴望。——（德国）赫尔曼·黑塞

• 从乡村到城市，杂碎，不仅是区分人群的暗号，更是本土食客的执着。

• 客人的挑剔，同道的激励，加上主人的用心，原本微不足道的食物，竟赢得鼎鼎大名。

• 经过上千年的时光，古城的容颜不曾更改，旧有的食物和生活，仿佛耳边的手鼓，脚下的砖石，在六千多条窄巷里，栩栩如生。

• 中国人说，食在广州，不仅意味着眼花缭乱的珍馐美馔，也特指这些烟火升腾的街头小食

• 浪花灿开，雪又还原成水，把大自然的四季轮回，化成盘中餐饭，一年一度，让人感怀。

• 好酒需要慢慢酝酿。对待食物。也有些人愿意耐心等待。造化与成就美味的，也许就是时间。

• 杂和碎，都是相对整体而言，但在烹饪中，却从不多余。从厨房到餐桌，它们赢得姓名，完美逆袭。归根结底，在食客心里，世界上没有一块肉，可以是一座孤岛。

第五集 鸡肉风情说

• 原本是有翼之鸟，却被驯化成傍地而走的家禽，它跨越种族和地区，成为人类饮食中的世界语言。烹调上可繁可简，吃法上能缓能急。它被我们调教的如此妥帖，又将我们改造的如此彻底。没有哪种肉食，能像鸡这样，风情万种，南北通吃。

• 日子越久就越旧，越旧就越舍不得丢掉。食物如同产生它的年月，往往花开有时，儿孙的迎新，老马的辞岁，中间隔着一个时代，好在新年的团聚，总能弥合一切。

• 无肉不欢，举世皆同。大快朵颐的酣畅，激发着灵感和想象，人们因材施教，丈量食物的每一个细节，不断探索它的边界和可能。

• 为使人生幸福，必须热爱日常琐事。——[日本] 芥川龙之介

• 很少动物像鸡一样，与人类餐桌的关联如此紧密。它们跨越东西，辗转万里，穿越人间烟火，留下风情万千。

美洲的两大美食宝地，毫无疑问就是墨西哥和秘鲁。食物丰富多样，吃法千奇百怪，有很强的印第安文明的印记。

在美洲这片大陆上，诞生过相当多的印第安伟大文明，其中有三个影响极大，被称为“美洲三大古文明”，一个叫印加文明诞生于秘鲁。另外两个，阿兹特克和玛雅文明都繁荣于墨西哥。这两个国家的土著印第安人培育出了世界级的主粮：秘鲁的土豆和墨西哥的玉米，这两种作物随着哥伦布发现美洲新大陆，迅速传播到世界各个角落，成为亿万百姓家里餐桌的重要组成部分。

《风味人间》第一季已经造访了秘鲁。而墨西哥这片奇幻的土地，敞开怀抱迎接华夏饕客。

墨西哥的玉米杆，三个我那么高

我是科先生，长居墨西哥城已经五年了。当年用了一年半时间背包环游美洲十六个国家，吃遍诸国，只有墨西哥和秘鲁的菜系给我深刻的印象。两国食材奇特有趣，做法多样，全国从南到北遍布地方特色菜品。不像巴西、阿根廷等国料理单一，除了烤肉还是烤肉，虽然好吃但是太单一了。

鲜嫩的仙人掌片，墨西哥常见的蔬菜

龙神柱的花，干旱区域人民的美食

玉米蘑菇Huitlacoche，故意把病害黑粉菌引种到玉米上产生的“黑暗食材”

各种干湿辣椒，辣椒原产地的墨西哥不愧为“辣椒王国”

墨西哥美食享誉世界，根植源远流长的土著文明。耳熟能详的墨西哥菜有塔可饼Taco，卷饼Burrito，法西塔Fajita等，不过墨西哥菜远远不止如此，天南地北的68个少数民族让墨西哥美食百花齐放。

玉米汤Pozole，曾经使用人肉制作，后面替换成味道类似的猪肉

绿南瓜籽鸡肉卷

精致菜肴的典范Chiles en nogada

先占坑 ~ ，我参与了《风味》第二季墨西哥的调研拍摄，会随着节目播出继续写背后详细的故事。

在墨西哥已经探索了五年，我依然还在深入挖掘。你可以在以下平台跟随我的脚步，实时了解墨西哥的文化和生活。

①甜蜜缥缈录 1.扬州双绝: 千层油糕+翡翠烧麦 2.土耳其甜点: 巴克拉瓦(二十层面皮+开心果碎+奶酪)，感觉非常甜 3.甜烧白 4.苏州: 鸡头米(8.9月) 5.马来西亚塔塔甘岛: 海胆的氨基酸带来甜 6.烧猪(脆皮烧猪真的好好吃😋) ②螃蟹横行记 1.挪威: 帝王蟹 2.佤族: 山螃蟹/溪蟹 舂蟹 3.大闸蟹 六月黄 4.威尼斯: 炸软壳蟹 (刚蜕壳的蟹，春秋上市) 5.珠江口: 青蟹 黄油蟹 6.美国马里兰巴尔的摩: 蓝蟹(哇，剔蟹肉太豪放了，蟹肉饼半斤一个！) 7.日本: 香箱蟹(全部剃好又放回蟹壳) 8.澳门: 水蟹粥(上次去喝了三饭碗🥣) 9.蟛蜞豆腐(大众点评搜了一下，好像只有张家港有) 10.宁波: 蟹糊(生的)，呛蟹 ③酱料四海谈 1.二八酱，看得想吃涮羊肉 2.鹰嘴豆酱，北京吃过一次，不太喜欢 3.酸梅酱，想吃烧鹅 4.豆瓣酱，想吃回锅肉 5.沙茶酱，想吃牛肉火锅 (我觉得我就是爱吃肉) ④杂碎逆袭史 1.希希格 2.烤脑花，红烧肥肠我的最爱 3.羊杂汤(吃过炒羊杂，还没喝过汤)，油包肝烤串 4.蒸羊头 5.牛杂(广州体育西地铁出口那家没座位的就是最好吃的！) 6.卤鹅肝 7.鮟鱇鱼肝 8.猪蹄镶肉，酒糟猪蹄 世界上没有一块肉，可以是一座孤岛 ⑤鸡肉风情说 1.马拉松鸡 2.黄淮地区 宿州:鸡丝潵汤 3.歌乐山辣子鸡 4.黔江酸辣鸡杂 5.烤提灯(有点意思)，烤鸡胗 6.鸡豆花 7.椰子鸡 ⑥颗粒苍穹传 1.鲑鱼子，卡利克斯鱼子(欧白鲑鱼子) 2.蛋肠(鸭蛋灌进猪小肠)，灌蛋(猪肉灌进鸭蛋黄) 3.咸蛋黄狂热爱好者(除了咸蛋黄冰激凌，其他都可以) 4.台湾: 乌鱼子 5.苏州: 三虾面 6.墨西哥: 伊斯卡莫(蚂蚁蛋) ⑦香肠万象集 1.桂花扎(鹅肠+瘦肉+肥肉+蛋黄) 2. 酿蛋肠 3.酸香肠 4.碎肉萨拉米帕尼尼 5.台湾澎湖:飞鱼子香肠(应该和鱼子福袋味道差不多)，墨鱼肠 6.莫塔泰拉(世界最大香肠，卷奶酪) 7.慕尼黑: 白肠 8.匈牙利: 曼加利察猪排(披着羊皮的猪🐷) ⑧根茎春秋志 1.白芦笋 2.腊八蒜炒牛肚 3.阳荷